Một sai lầm phổ biến khi bảo quản nông sản là áp dụng cùng một mức nhiệt độ cho tất cả các loại trái cây và rau quả. Trên thực tế, mỗi loại có đặc tính sinh lý riêng và yêu cầu điều kiện bảo quản khác nhau. Việc cài đặt sai nhiệt độ hoặc độ ẩm có thể khiến sản phẩm hư hỏng nhanh hơn cả khi để ở nhiệt độ phòng. Bài viết này cung cấp những kiến thức nền tảng để xác định điều kiện bảo quản phù hợp cho từng nhóm nông sản.
Phân nhóm theo độ nhạy với lạnh
Trái cây và rau quả có thể chia thành hai nhóm lớn dựa trên khả năng chịu lạnh. Nhóm chịu lạnh tốt gồm táo, lê, nho, cà rốt, bắp cải, súp lơ và các loại rau lá. Những loại này có thể bảo quản ở nhiệt độ gần 0 độ C mà không bị tổn thương. Ngược lại, nhóm mẫn cảm với lạnh gồm chuối, xoài, dứa, đu đủ, cà chua, dưa chuột và nhiều loại trái cây nhiệt đới. Nếu bảo quản dưới ngưỡng an toàn, chúng sẽ bị tổn thương lạnh với biểu hiện thâm vỏ, rỗ bề mặt, không chín đều hoặc mất hương vị.
Hiểu được sự phân nhóm này là bước đầu tiên để thiết lập kho lạnh. Một kho chứa chuối và xoài không thể cài đặt cùng nhiệt độ với kho chứa táo và rau cải. Đây cũng là lý do nhiều cơ sở lớn xây dựng nhiều buồng lạnh độc lập với mức nhiệt khác nhau.
Nhiệt độ tham khảo cho các loại phổ biến
Dưới đây là một số mức nhiệt độ bảo quản tham khảo thường được áp dụng trong thực tế. Lưu ý đây là khoảng nhiệt độ chung và có thể điều chỉnh theo giống, độ chín và mục đích sử dụng.
- Táo, lê: 0 đến 1 độ C, độ ẩm 90 đến 95%.
- Nho: âm 1 đến 0 độ C, độ ẩm 90 đến 95%.
- Rau lá xanh, súp lơ: 0 đến 2 độ C, độ ẩm 95 đến 98%.
- Cà rốt, củ cải: 0 đến 1 độ C, độ ẩm 95 đến 100%.
- Cà chua chín: 8 đến 10 độ C, độ ẩm 85 đến 90%.
- Chuối xanh: 13 đến 14 độ C, độ ẩm 85 đến 90%.
- Xoài, đu đủ: 10 đến 13 độ C, độ ẩm 85 đến 90%.
- Dứa: 7 đến 10 độ C, độ ẩm 85 đến 90%.
Tầm quan trọng của độ ẩm
Nhiều người chỉ tập trung vào nhiệt độ mà quên rằng độ ẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến trọng lượng và độ tươi của sản phẩm. Rau lá và củ rất dễ mất nước, nên cần độ ẩm rất cao, gần như bão hòa. Trong khi đó, một số loại quả có vỏ dày hơn có thể chấp nhận độ ẩm thấp hơn. Khi độ ẩm không đủ, sản phẩm bốc hơi nước qua bề mặt, dẫn đến héo, nhăn và giảm khối lượng bán được, gây thiệt hại kinh tế đáng kể.
Để duy trì độ ẩm, người ta có thể sử dụng hệ thống phun sương, đặt khay nước, dùng bao bì giữ ẩm hoặc thiết kế dàn lạnh có diện tích trao đổi nhiệt lớn để giảm chênh lệch nhiệt độ giữa dàn lạnh và không khí, từ đó giảm tốc độ ngưng tụ hơi nước.
Khí ethylene và sự tương tác giữa các loại
Một khía cạnh quan trọng nữa là khí ethylene, một loại hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín. Những loại quả như chuối, táo, xoài, cà chua sản sinh nhiều ethylene. Nếu bảo quản chung với rau lá hoặc các loại nhạy cảm với ethylene như cà rốt, súp lơ, dưa chuột, chúng sẽ bị già hóa nhanh, vàng lá, đắng hoặc nảy mầm. Vì vậy nguyên tắc quan trọng là không bảo quản chung loại sinh nhiều ethylene với loại nhạy cảm trong cùng một buồng kín.
Điều chỉnh theo thực tế
Các con số nhiệt độ và độ ẩm chỉ là điểm khởi đầu. Trong thực tế, người vận hành cần theo dõi tình trạng sản phẩm thường xuyên và điều chỉnh cho phù hợp với giống cây, mùa vụ, độ chín khi nhập kho và thời gian dự kiến lưu trữ. Một lô xoài thu hoạch sớm sẽ cần điều kiện khác với lô đã chín gần. Việc ghi chép nhật ký nhiệt độ, độ ẩm và tình trạng hàng hóa qua từng đợt sẽ giúp tích lũy kinh nghiệm và tối ưu dần điều kiện bảo quản cho cơ sở của mình. Đầu tư thời gian tìm hiểu đặc tính từng loại nông sản chính là cách bảo vệ chất lượng và lợi nhuận một cách bền vững.